前回の記事(レシピ・配合の変え方 その1)でお話した
甘みを抑えるためにトレハロースをつかうにはどのようにしたらよいでしょう?

トレハロースとは??(林原HP)

↓富澤商店で200gで買えます

トレハロースの甘みは砂糖の約40%しかありません。

なので

パウンドケーキの材料の砂糖を全部トレハロースに置き換えると
甘さが半分以下の、なんだか全然甘く無いパウンドケーキができあがるってわけです(実際はパウンドとは別物ができるようです)

そんなの食べたくない!!ですよね??

上手に使うには、レシピの砂糖の一部をトレハロースに置き換えします。

例えば↑のココナッツパウンドケーキを作るとして
(詳しいレシピはこちら)

こちらのレシピは砂糖95gなのですが

甘くて嫌だ!の場合、単純に砂糖を減らせば甘みが減ります。
ですが砂糖のもつしっとり感も失われますから
そのしっとり感を維持するために
お菓子のなかの糖分の割合が変わらないよう、トレハロースで補充するのです。

上記パウンドケーキのレシピで
砂糖95gを75gにして
足りない20gをトレハロースにしたら
砂糖の量は95gと変わらないですが

甘みは75+20×0.4=83(gの砂糖と同じ甘さ)
12g分も甘さが抑えられる計算になります

うーんまたしても計算ですね。。。。

応用で、あの あま~いイタリアンメレンゲ
トレハロースを使えば、スッキリとした甘さに作ることも可能ということです。
しかもトレハロースのおかげで気泡が安定し、離水も防げるとか!
この場合は砂糖の30~50%の置き換えを推奨しています。

なので砂糖の働きを無視して甘さだけを考えむやみやたらに砂糖を減らすのではなく
トレハロースを上手く利用したいですね

(出典:TREHA BOOK)

 


この記事がお役に立ちましたらぽちっとお願いいたします!
にほんブログ村 スイーツブログ お菓子教室へ
にほんブログ村
こちらもお願いします↓↓

お菓子教室ランキング

★製菓の質問にはお答えできません↓ご了承ください