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子供のころからカスタードクリーム(クレームパティシエール)が大嫌いだった私。
卵臭いし、粉っぽいし、添加物いっぱいだし(昔のはね)

なので作るときもモチベーション上がらず・・・

 

いつもダマダマになって舌触りが悪くサイテーなクリームに・・・


こうなったら、最高級なクレームパティシエールつくろう!!!!
とストイックなまでに研究いたしまして

見事カスタード嫌いを克服いたしました!!!

 

まずはクレームパティシエール(カスタードクリーム)の基本的な作り方
をおさらいしましょう。

■材料■(標準的な配合)

牛乳           200g
砂糖           50g
卵黄           40g(約2個)
小麦粉          20g

◆作り方◆

1:牛乳を鍋に入れて温めます。

2:ボウルに卵黄、砂糖、小麦粉を入れ白っぽくなるまですり混ぜます。

3:温まった牛乳をたまごのボウルに注ぎ混ぜ合わせる。

4:網で濾しながら鍋に戻し、よく混ぜながら火を通す。

5:とろみがつき、鍋底がポコポコ湧いてきたら出来上がり。

素早く冷やす。

 

これがベーシックな説明だと思いますが

こんなんで極上カスタードができたらそれは奇跡 キセキです。

(↑イタリアのレストランでカスタードを炊くの図。この時はホイッパーを使ってます…)

 

では、極上カスタードクリーム(クレームパティシエール)のコツをお伝えしますね!
後で貼った動画もご覧くださると、より理解が深まると思います!

 

■極上カスタードクリーム(クレームパティシエール)を作るコツ■

コツその1
卵と砂糖と小麦粉を混ぜる時は、必ず白っぽくなるまで良くすり混ぜてください
(ブランシールといいます。ブラン=白だから)

これで次に温まった牛乳を混ぜる時に、卵黄が熱で固まるのを和らげます
擦り混ぜたときに含んだ空気が熱の伝わりを弱めてくれるのです。

これにはいろんな意見があるようですが(砂糖が入っているだけでも緩衝になるからブランシールしなくて良いなど…)
すり混ぜるくらいの手間はたいしたことがないので、やっておいたほうが良いです。

 

コツその2
温める牛乳の温度はほぼ沸騰させる!

私が研究に研究を重ねた結果、家庭で作る少量でしたら、沸騰寸前まで温めた方がうまく行きます

この理由は
卵が固まり始める温度が約60度

小麦粉に火が入りとろみがつくのが温度が70~80度
ということなのですがつまり・・・
従来学校などで教えていたような

「温めた牛乳を加えて・・・」(約60度)

から焚き始めると、
小麦粉に火が入ってとろみがつくまでの温度(70度~80度)
に到達するまでの時間が長くなります。
その間にどんどん卵だけ固まってきてしまい、卵そぼろいりのクリームになってしまうっていうわけです。

でしたら沸騰した牛乳を加えて、60度~70度を一気に通過してしまた方がいいわけです!!

こうすれば卵に火が入る間に、同時に小麦粉にも火が入りますから
卵のそぼろのない、滑らかなクリームが出来上がります。ドキドキ

※沸騰した牛乳に膜が張るからダメという意見があります。
家庭で作る量の牛乳で膜が張っても少量ですし、網で濾すので問題ないと思います。(実際は膜が残ったのを見たことがないです)

コツその3
ある程度とろみがついたら、あとは強火でさっと仕上げるのではなく、ゆっくり火を入れ続けてください。

鍋底がポコポコしてきても、しばらくは火を入れつつ一定方向でかき混ぜつづけます。
しばらくするとカスタードクリームの表面のつやが一瞬消えます
それでも引き続き火を入れかき混ぜ続けると、カスタードが緩みつやが戻ってきます

これで粉臭さがなくなり極上のおいしさになります

(だから電子レンジで簡単に作るカスタードなんて、火入れが弱くて美味しくないのわかりますよね~毒)

 

わかりやすい動画と合わせてご参照ください

コツその4

一般的にフランス人はホイッパーでカスタードを焚きますが
というか、それが常識!みたいになってますけど!
鍋によってはドス黒いカスタードになってしまうので(アルミと反応してしまいます)

ゴムべらを使った方がいいです!!

 

 

パティシエのオジサンが見たら怒られそうな記事だけど

家庭で少量作るのに、これが一番失敗のないやり方なのでご容赦くださいませ~~

 

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