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糊化ができたら、今度は卵を加えていきます!

ここで第一のチェックポイント!!

 

卵は常温であることが大事!!

 

シュー生地が温かいうちに絞り切ってオーブンに入れたほうが、シューは良く膨らむのですが
ここでもし卵が冷えていると、生地も冷えてしまい硬くなってしまいます。

硬い生地ではうまく膨らみません。ですから卵は冷えてないほうが良いのです

 

(卵はよーくといておきます!)

 

そして入れる卵の量について。

 

本などには

「3回に分けて入れる」

 

とかしか書いていないことが多いですよね??

だからと言って最初から1/3ずつ加えると、生地が滑って混ぜにくく疲れます。
しかもツブツブ感のある生地になってしまいます。

かつ卵が全部入るとは限りません。(火のかけ具合によって変わります)

(ちなみに、大量のシュー生地を作る時はちょっと違ってきます。それはプロに任せるとして!)

最初の一回目はきもち少なめで(あんまり少ないと鍋の余熱で炒り卵になってしまうので注意)

↑まだ混ぜたりない分離状態

(ゴムベラより硬いヘラのほうが混ぜやすいです)

 

 

↑こんな感じに生地がつながり始めてから次を入れます。

2回目はちょっと多めに。

3回目はさらに多めに。

その後は生地の状態を見ながら加えていきます。

生地をたっぷり掬って落とした状態で判断します。

(1回じゃわかりにくいので、何度かやってみてください!)

この感じでしっかりした硬めのシューになります。
今の流行はこのくらいの硬いシューですね。フランスっぽい感じ

そしてさらにほんの少し卵を加えただけで、こんなに伸びる生地になりました。

日本人が昔からなじみのある、ふわふわしたやわらかいシューになります。

 

どちらがいいかは好みですが、

やわらかい生地だと、絞った生地が横に流れてしまい高さが出なくなってしまいます

高さを出したい場合は硬めにしたほうがいいです。

 

 

混ぜ終わった時点で、生地が冷めていると伸びにくくなりますので
上記の見極め方では判定しにくいことがあります。

 

生地が冷めないうちに素早く生地を作ってくださいね!

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