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さてアガーのお話です!

アガーとは英語でAgarは寒天なのですが・・・
ここでいうアガーは、製菓用のを言うことにしますね。

カラギーナンと呼ぶこともあります。
カラギーナンの毒性についてはこちらをご覧くださいWiki

リンクに飛ぶのが面倒な方へ

(FAO/WHO  合同食品添加物専門家委員会 (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)  の第57回会議(2001年)では、1日許容摂取量を「特定せず」(つまり毒性リスクは事実上ゼロとみてよい)と決定した) Wikiより抜粋

だそうです。

ではどんな利点があるのでしょうか??

・固まった時の透明度が高い!
・常温で固まるので夏も溶けない。
・離水しにくい
・ゼラチンのやわらかさと寒天の硬さの中間くらい。
・臭みがない(獣臭や海藻臭がない)
・冷凍できる!

 

弱点として

・固まった後の溶ける温度が60℃なので、お口で溶けるというわけにはいきません。
・泡立てた冷たい生クリームには直に合わせられない。生クリームのムースには使いにくいのです。

やりようによってはムースに応用はできるとは思いますが、食感は別問題ですね。。。

 

注意すること!

・粉がだまになりやすいので水に溶かすときは材料のうちの砂糖と混ぜておかないといけません!

アガーを使うとよいのは

・離水させたくないときのゼリー
・持ち運ぶ必要がある時のコーヒーゼリーやフルーツゼリー
・飾りに使うゼリー、ロールケーキにアクセントとして入れたいゼリーなど

 

一番応用できるのが

ケーキにツヤを出すグラッサージュ代わりに使えます。
常温で固まるので、フルーツタルトのフルーツを固定するのにも使えますね。

アガーで作るグラッサージュの配合や作り方はこちらをご覧ください。

次回は凝固剤についてまとめます!

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